Spigola alle alghe, la ricetta dello chef
Spigola alle alghe: un piatto originale e ricco di gusto. La ricetta dello chef Gianfranco Pascucci.
RICETTA SPIGOLA ALLE ALGHE
- Difficoltà: media
- Preparazione: 25 minuti
- Dosi per: 2 persone
INGREDIENTI
Per la spigola:
- Spigola: 400-600 g
- Sale: 100 g
Per il condimento alle alghe:
- Olio evo: 100 g
- Zest: di mezzo limone
- Succo di limone: 60 g
- Acqua: 50 g di acqua o, meglio, fumetto di spigola
- Lattuga di mare: 10 g
PREPARAZIONE DELLA SPIGOLA ALLE ALGHE
Marinare i filetti di spigola nel sale per 3 minuti, quindi sciacquarli delicatamente sotto acqua fredda e asciugarli con cura. Eliminare eventuali spine residue e tagliare i filetti in porzioni di circa 7 cm (come nelle foto). Usare i filetti di spigola conservando le teste per altre preparazioni. Per il condimento, frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema omogenea; aggiungere l’olio extravergine di oliva e le zest di limone, quindi emulsionare al momento del servizio per preservarne freschezza e profumi.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Accoppiare i bocconcini di spigola alternandoli con fogli di alga kombu. Qualora non fosse disponibile, è possibile sostituirla con alga nori, più facilmente reperibile, senza compromettere l’equilibrio del piatto. Distribuire sul piatto da portata un cucchiaio di condimento alle alghe e limone. Adagiare la spigola in modo armonioso e completare con erbette aromatiche fresche. L’utilizzo delle alghe in cucina rafforza l’identità marina del piatto: un ingrediente sostenibile, intenso e ricco di gusto, capace di donare profondità anche alle preparazioni più essenziali. Sperimentarle significa fare una scelta di sapore, consapevolezza e rispetto per l’ambiente.
LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCILa sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è il suo regno, luogo in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capaci di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccare l’essenza più pura.
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