Trigliette, limone, capperi e mandorle: la ricetta
Trigliette, limone, capperi e mandorle: un piatto semplice e ricco di gusto. La ricetta dello chef Gianfranco Pascucci.
RICETTA TRIGLIETTE, LIMONE, CAPPERI E MANDORLE
- Difficoltà: bassa
- Preparazione: 30-40 minuti
- Dosi per: 4 persone
INGREDIENTI
Per le triglie:
- Triglie: 8 non troppo grandi
- Sale: 100 g
Per il condimento:
- Limoni: succo di 2 limoni e zest di mezzo limone
- Capperi: 30 g
- Mandorle: 40 g pelate
- Acqua: 50 g
- Olio extravergine d’oliva: 20 g
PREPARAZIONE DELLE TRIGLIETTE CON LIMONE, CAPPERI E MANDORLE
Sfilettare le triglie, conservando le teste per altre preparazioni. Marinare i filetti nel sale per 3 minuti, quindi sciacquarli, asciugarli bene e riporli in frigorifero. Frullare il succo dei due limoni, i capperi, le mandorle e l’acqua. Setacciare la crema ottenuta e incorporare l’olio extravergine d’oliva e lo zest di mezzo limone. Tagliare finemente i filetti di triglia. Condirli con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva. Disporre sul piatto un cucchiaio di crema alle mandorle e adagiare le triglie in modo armonico. A piacere, decorare con polvere di alghe.
NOTE DELLO CHEF
Le triglie sono molto apprezzate dagli amanti della cucina di mare per il loro gusto unico. Versatili e ricche di personalità, trovano spazio in molte ricette regionali. In questa preparazione il mio consiglio è di gustarle crude, condite semplicemente con capperi, mandorle e — se gradite — alcune olive.
Un buon olio extravergine d’oliva, insieme all’acidità aromatica del limone, rappresenta la finitura ideale. Preferisco posizionare il condimento alla base del piatto, così da esaltare al meglio il sapore delicato e inconfondibile del pesce lavorato a crudo. Gli scarti delle teste e il trito di mandorle avanzato sono perfetti per un sugo di pomodoro fresco e mandorle, ideale per una pasta veloce e saporita. Le triglie hanno un costo accessibile e possono essere sfilettate direttamente in pescheria. Se si consumano crude, congelarle per almeno 48 ore per la prevenzione dalla parassitosi da Anisakis.
LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCILa sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è il suo regno, luogo in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capaci di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccare l’essenza più pura.
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