Rombo con funghi porcini: la ricetta dello chef Gianfranco Pascucci
Rombo con funghi porcini: un piatto gustoso e facile da preparare. La ricetta dello chef Gianfranco Pascucci.
RICETTA ROMBO CON FUNGHI PORCINI
- Difficoltà: facile
- Preparazione: 45 minuti
- Dosi per: 4 persone
INGREDIENTI
Per il rombo
- Filetti di rombo: 4
- Sale fino: q.b.
Per la cacciatora di rombo
- Lische e ritagli di rombo: q.b.
- Aglio: 1 spicchio
- Rosmarino: 1 rametto
- Vino bianco: ½ bicchiere
- Pepe: q.b
- Brodo vegetale: 3 bicchieri
Per i funghi porcini
- Funghi porcini: 2
- Olio evo: q.b.
- Alloro: 1 foglia
PREPARAZIONE DEL ROMBO CON FUNGHI PORCINI
Salare leggermente i filetti di rombo e riporli in frigorifero. In una casseruola, far sudare l’aglio e il rosmarino con un bicchiere di olio extravergine d’oliva. Aggiungere i ritagli e le lische del rombo, coprire con il coperchio e lasciar cuocere dolcemente per circa 5 minuti. Rimuovere il coperchio, sfumare con un buon vino bianco, aggiungere pepe macinato fresco e lasciare insaporire per altri 5 minuti.
Unire quindi tre bicchieri di brodo vegetale, alzare leggermente la fiamma e proseguire la cottura per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Filtrare il tutto per ottenere una salsa liscia e saporita. In una padella antiaderente (o in ghisa), rosolare i filetti di rombo dal lato della pelle con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo un mestolo della salsa cacciatora preparata in precedenza. Durante questa fase, la salsa si ridurrà, diventando densa, saporita e vellutata. Togliere il rombo dalla padella, rimuovere la pelle e nappare i filetti con la salsa di cottura. Decorare con qualche fogliolina di pimpinella o prezzemolo fresco.
FINITURA
Tagliare e saltare velocemente i funghi porcini in padella con un filo d’olio e una foglia di alloro. Disporre al centro del piatto da portata il filetto di rombo nappato con la salsa. Completare con i funghi porcini, un filo d’olio extravergine e servire.
NOTA DELLO CHEF
Il rombo è un pesce dalle carni pregiate e delicate. Se acquistato in pescheria, è consigliabile conservarne ritagli e lische: sono perfetti per preparare una salsa intensa e ricca di gusto. Questa tecnica di cottura valorizza la qualità del pesce: si parte con una leggera rosolatura dal lato della pelle per sigillare i sapori, e si termina con una delicata cottura nella salsa, che lo rende ancora più gustoso e morbido.
LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCILa sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è il suo regno, luogo in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capaci di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccare l’essenza più pura.
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