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DOGAJOLO Banco del vino: vini d’amare e ricette del cuoco Marino

Inaugura presso la Marina di Scarlino l’enoteca del mare: è DOGAJOLO Banco del vino, wine bar interamente dedicato ai prodotti della nota casa vinicola Carpineto. Con il suo stile volutamente informale e qualche nota glamour, è il luogo ideale sia per fare scorte per la cambusa, sia per fermarsi a fare un aperitivo in porto.

DOGAJOLO banco del vino gode infatti di una posizione strategica: è di fronte all’Isola d’Elba e a due passi dalle splendide spiagge di Cala Violina e Cala Martina.

Per un aperitivo gourmet è d’obbligo qualche frutto di mare in abbinamento alle bollicine Carpineto: lo Spumante Brut, secco, fruttato e dalla struttura raffinata oppure lo Spumante Brut Rosè, un prodotto limitatissimo che proviene dalle uve tipiche della Toscana come sangiovese, canaiolo e una modesta quantità di traminer aromatico rosa.

Lo chef Marino Marchi

Il Dogajolo ben si sposa con la cucina mediterranea ed è per questo che lo chef Marino Marchi, del ristorante “Il Veliero” nei pressi della Marina di Scarlino, propone tre semplici ricette per un pranzetto durante una sosta in rada o una cena ormeggiati in porto sotto un cielo stellato, da gustare in abbinamento ai tre Dogajolo Carpineto: bianco, rosato, rosso, uve provenienti da terreni ricchi di fossili marini, profumi fragranti, straordinaria piacevolezza e bevibilità.

Dice di sé lo chef Marino: “Sono nato sotto il segno dei pesci… Amo il mare e non essendo uno scrittore, né un pittore, cucino per raccontare i profumi, i colori e i sapori del mare”.

Panzanella di mare

Dosi per 4 persone:

1 chilo di pane toscano raffermo,
1 cipollina novella,
8 pomodori ciliegini,
1/2 sedano, 2 carote basilico (q.b.),
4 calamari, 8 gamberi sgusciati

Ammorbidite il pane in acqua fredda e aceto bianco per circa 1/2 ora, nel frattempo pulite e lavate I gamberi ed I calamari, lessateli per circa 5 minuti in acqua e sale. Tagliate il tutto grossolanamente, togliete il pane dall’acqua spremendolo delicatamente tra le mani.
Mettete in una terrina il pane, i gamberi, i calamari, la cipollina e basilico tagliati a julienne, i pomodori tagliati a spicchi ed il sedano e le carote a fettine sottili.
Aggiungete un po’ di pepe appena macinato oppure del peperoncino fresco tagliato a pezzetti piccoli.
Condite facendo una vinaigrette con l’olio EVO aceto balsamico e sale al momento di servire la panzanella.

La panzanella di mare non può che essere accompagnata dal Dogajolo bianco, un vino giallo paglierino dai riflessi verdognoli e dal sapore fruttato, risultato dal perfetto connubio tra Chardonnay, Grechetto e Sauvignon Blanc.

Pici al polpo

Dosi per 4 persone:

400 gr. di pici
1000 gr. di polpo di scoglio
500 gr. di pomodori ciliegini
100 gr. di olive di Gaeta denocciolate
20 gr. di capperi salati
Aglio, scalogno, vino bianco, prezzemolo, basilico
sale, pepe, peperoncino, olio EVO

Mettete nella padella olio di oliva, peperoncino, un trito di scalogno e aglio, le olive, i capperi, basilico, prezzemolo e fate soffriggere il tutto.
Prendete il polpo precedentemente deviscerato e lavato molto bene anche dentro le ventose e tagliate a pezzetti abbastanza piccoli, mettetelo nella padella facendolo rosolare e bagnandolo con un bicchiere di vermentino, una volta sfumato aggiungete i pomodorini e fate cuocere per circa 40 min.
Lessati i pici (impastati con acqua, farina bianca e farina di semola), uniteli alla salsa al polpo, saltateli in padella  aggiungendo un filo di olio extravergine amalgamando il tutto. Guarnite il piatto con un po’ di prezzemolo.

Perfetto con i pici al polpo è il Dogajolo rosato, un vino elegante e strutturato, dalle note floreali, in particolare di rosa,  mirto e fiore di vite, con profumi fruttati come la mela, il ribes e la marasca. Un vino deciso, equilibrato nell’acidità, che dona sensazioni piacevolmente variegate.

Zuppetta di pesce senza lische

Dosi per 4 persone:

1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 1 kg di polpo di scoglio, n. 4 mazzancolle, n. 4 scampi,
4 calamari e n. 4 seppie tutto di media grandezza, 8 fette di pane toscano
1 scalogno, 2 spicchi di aglio,  500 gr. di pomodori datterini ben maturi, prezzemolo e basilico
1 dl di olio EVO, 1 peperoncino

Mettete in una casseruola l’olio EVO con uno spicchio d’aglio e lo scalogno tritato finemente con il peperoncino rosolate leggermente. Unite le teste dei gamberoni, i tentacoli dei calamari e la testa del polpo tagliata a listelle e pomodorini tagliati a pezzetti, lasciate cuocere alcuni minuti , poi unite tutto il resto del pesce tagliati a pezzi regolari a secondo della specie utilizzata e lasciate finire di cuocere lentamente e infine aggiungere il prezzemolo ed il basilico tagliato finemente.
Tostate le fette di pane toscano in forno e aromatizzatele sfregandole con uno spicchio di aglio per accompagnare nel piatto la zuppetta  di pesce.

La zuppetta di pesce va gustata in abbinamento con il Dogajolo rosso, un blend di Cabernet e Sangiovese. Pieno, morbido, rotondo, di ottima struttura, ha un sapore vinoso e allo stesso tempo fruttato, con sensazioni di ciliegia, gradevoli sentori di vaniglia, caffè e spezie.

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