Pasta mista al sugo di cernia: la ricetta
Pasta mista al sugo di cernia: un piatto ricco di gusto. La ricetta dello chef Gianfranco Pascucci.
RICETTA PASTA MISTA AL SUGO DI CERNIA
- Difficoltà: media
- Preparazione: 60 minuti
- Dosi per: 4 persone
INGREDIENTI PASTA MISTA AL SUGO DI CERNIA
Filetti di cernia: 1 (circa 200-250 g)
Per il fumetto di cernia:
- Cernia: testa, coda e scarti
- Aglio: 1 spicchio (opzionale), tagliato sottile
- Porro: ½, tagliato finemente
- Cipolla: ½, tagliata finemente
- Sedano: 1 costa, tagliata finemente
- Pomodori pelati o a pezzi: 200 g
- Vino bianco: 1 bicchiere
- Brodo vegetale: 2 mestoli
- Prezzemolo: alcuni gambi
- Pepe nero: 10 grani, schiacciati
- Olio evo: q.b.
Per la pasta:
- Pasta mista: 280 g
- Olio evo: q.b.
- Fumetto di cernia: q.b. (per la cottura risottata)
Per la guarnizione e l’impiattamento:
- Peperoncino di Espelette: q.b. (a piacere)
- Erba cipollina: q.b., tritata
- Zeste di limone: q.b.
PREPARAZIONE PASTA MISTA AL SUGO DI CERNIA
Tagliare sottilmente il filetto di cernia e condirlo con sale, pepe, olio extravergine d’oliva e zeste di limone e arancia biologici. Coprire e lasciare marinare in frigorifero. Per il fumetto di cernia, tenere da parte testa (divisa a metà), coda e scarti della cernia. Tagliare grossolanamente la carcassa privata del filetto. In una pentola capiente, far sudare a fuoco basso in olio evo tutti i vegetali (sedano, carota, cipolla) tagliati finemente.
Dopo 5 minuti, unire gli scarti della cernia, qualche grano di pepe schiacciato e pomodori a pezzettoni. Cuocere altri 5 minuti a fuoco dolce. Sfumare con vino bianco, quindi aggiungere due mestoli di brodo vegetale.
Cuocere per 20 minuti. Filtrare con colino fine, pressando bene gli scarti per estrarre sapore. Tenere il fumetto da parte. Cuocere la pasta mista in abbondante acqua salata per pochi minuti (circa metà cottura). In una padella ampia, scaldare un filo d’olio evo e aggiungere metà fumetto di cernia. Trasferire la pasta nella padella e continuare la cottura risottata, aggiungendo il fumetto poco alla volta fino a cottura ultimata. Regolare di sale, se necessario.
Impiattare la pasta, completare con un pizzico di peperoncino di Espelette (a piacere), erba cipollina tritata, zeste di limone e filetto di cernia marinato.
NOTE DELLO CHEF
La cernia ha un sapore straordinario: il filetto, anche semplicemente condito con olio e sale, è delizioso. La testa e gli scarti, invece, sono ideali per preparare zuppe, fumetti o sughi ricchi di gusto.
LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCILa sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è il suo regno, luogo in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capaci di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccare l’essenza più pura.
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