Ostrica, granita di cioccolato bianco, tabasco verde e basilico
Ostrica, granita di cioccolato bianco, tabasco verde e basilico: un piatto indimenticabile. La ricetta dello chef Gianfranco Pascucci.
RICETTA OSTRICA, GRANITA DI CIOCCOLATO BIANCO, TABASCO VERDE E BASILICO
- Difficoltà: medio-alta
- Preparazione: 2 ore
- Dosi per: 4 persone
INGREDIENTI
- Ostriche: 4
- Acetosella foglie fresche: q.b.
Per la salsa al tabasco verde:
- Tabasco verde: 20 gocce
- Olio evo: 1 cucchiaio
Per la granita di cioccolato bianco:
- Cioccolato bianco: 100 g
- Panna: 70 ml
- Acqua: 200 ml
Per la salsa di basilico:
- Foglie di basilico: 150 g
- Acqua fredda: 150 ml
- Olio evo: 120 ml
- Succo mela: 100 ml
- Limone: succo di mezzo frutto
PREPARAZIONE OSTRICA, GRANITA DI CIOCCOLATO BIANCO, TABASCO VERDE E BASILICO
Aprire le ostriche, avendo cura di conservarle nella loro acqua e mantenerle al fresco. Emulsionare il tabasco verde con olio extravergine d’oliva fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Per la granita di cioccolato bianco, portare a 90 °C la panna e l’acqua. Versare il liquido caldo sul cioccolato bianco tritato e mescolare fino a completo scioglimento. Lasciare raffreddare, quindi filtrare il composto e trasferirlo in freezer. Una volta completamente congelato, grattugiarlo con una forchetta per ricavare una granita. Frullare ad alta velocità le foglie di basilico con acqua e succo di mela finché il composto non risulterà liscio. Filtrare, quindi continuare a frullare incorporando olio extravergine d’oliva e succo di limone, fino a ottenere una salsa ben emulsionata.
FINITURA
Disporre al centro del piatto l’ostrica, privata della sua acqua. Nappare leggermente con l’emulsione al tabasco. Nella parte alta del piatto adagiare una quenelle di granita di cioccolato bianco. Completare con qualche goccia di salsa al basilico e decorare con foglie fresche di acetosella.
LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCILa sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è il suo regno, luogo in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capaci di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccare l’essenza più pura.
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