Gamberi rossi, fragole e piselli: la ricetta
Gamberi rossi, fragole e piselli: un piatto fresco e rapido da preparare. La ricetta dello chef Gianfranco Pascucci.
RICETTA GAMBERI ROSSI, FRAGOLE E PISELLI
- Difficoltà: medio-bassa
- Preparazione: 15 minuti
- Dosi per: 2 persone
INGREDIENTI
- Gamberi rossi: 4
- Olio extravergine d’oliva: 1 cucchiaino per l’emulsione e q.b. per condire
- Zeste di lime: 1
- Yogurt bianco naturale: 2 cucchiai
- Fragole mature: 4
- Piselli freschi: q.b.
- Sale: q.b. o colatura di alici q.b.
- Salicornia: q.b.
PREPARAZIONE DEI GAMBERI ROSSI
Sciacquare delicatamente i gamberi sotto acqua fredda corrente, eliminare carapace e intestino e conservare le teste per eventuali altre preparazioni. Tenere i gamberi in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Preparare l’emulsione mescolando lo yogurt con l’olio extravergine, le zeste di lime e un pizzico di sale oppure qualche goccia di colatura di alici, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Sbianchire i piselli in acqua bollente salata per 1-2 minuti, quindi raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Scolarli, eliminare la pellicina esterna e condirli con un filo di olio extravergine. Mondare le fragole, tagliarle e condirle con un pizzico di sale, quindi frullarle fino a ottenere una salsa liscia. Se necessario, passarla al setaccio per una consistenza più fine.
Disporre i gamberi sul piatto, aggiungere l’emulsione di yogurt a piccoli tocchi o in modo circolare, unire i piselli, la salicornia e la salsa di fragole, preferibilmente con una sac à poche o un cucchiaino. Completare con qualche zeste di lime e un filo di olio extravergine.
CONSIGLI DELLO CHEF
Si possono utilizzare anche gamberi viola o gobbetti, purché freschissimi. È importante dosare con attenzione la colatura di alici, che deve esaltare senza coprire gli altri sapori. Per un gusto più delicato, i gamberi possono essere marinati brevemente con olio e lime per circa 5 minuti. Questo piatto si abbina bene con vini bianchi sapidi e minerali, come Vermentino o Fiano.
Nota: l’abbinamento tra fragole e piselli è insolito, ma risulta equilibrato grazie al contrasto tra dolcezza, freschezza e sapidità.
LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCILa sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. A Fiumicino è al timone di Pascucci al Porticciolo e MARE Bistrot, luoghi in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capace di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccarne l’essenza più pura.
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