Ricciola, fragole e limoni: la ricetta dello chef Gianfranco Pascucci
Ricciola, fragole e limoni: un piatto fresco e gustoso. La ricetta dello chef Gianfranco Pascucci.
RICETTA RICCIOLA, FRAGOLE E LIMONI
- Difficoltà: media
- Preparazione: 40 minuti
- Dosi per: 4 persone
INGREDIENTI RICCIOLA, FRAGOLE E LIMONI
- Filetti di ricciola: 4
Per il condimento al tabasco verde:
- Tabasco verde: 20 gocce
- Olio evo: 1 cucchiaio
- Acqua: 1 cucchiaio
Per l’emulsione di olio e limone:
- Olio evo: 90 g
- Succo di limone: 30 g
- Scorza di limone: mezzo limone
Per le fragole:
- Fragole: 1 vaschetta da 250 g
- Pepe: q.b.
- Olio: q.b.
- Alga uva: q.b.
PREPARAZIONE RICCOLA, FRAGOLE E LIMONI
Tagliare i filetti di ricciola precedentemente privati della pelle, ottenendo delle fette non troppo sottili, che vanno poi conservate in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.
A parte, si procede con la preparazione dell’emulsione: in un recipiente si mescola l’olio extravergine d’oliva con alcune gocce di tabasco verde e un cucchiaio d’acqua; si versa quindi il succo di un limone in una ciotola e, mescolando con una frusta a mano o un mixer, si aggiunge lentamente l’olio emulsionato fino a ricavare una salsa omogenea e ben legata, completando il tutto con la scorza grattugiata di mezzo limone.
Si passa alla preparazione delle fragole: dopo averle pulite, se ne frulla la metà con un filo d’olio e una leggera macinata di pepe fino a ottenere una purea liscia, mentre le restanti vengono tagliate secondo lo spessore desiderato.
FINITURA RICCIOLA, FRAGOLE E LIMONI
Disporre le fettine di ricciola su un piatto da portata, condendole con un pizzico di sale di affioro, qualche cucchiaio dell’emulsione al limone e un filo del condimento al tabasco. Il piatto viene infine decorato con la purea di fragole, le fragole fresche tagliate e l’alga uva, che può essere sostituita, a piacere, con lattuga di mare o salicornia.
NOTE DELLO CHEF
L’alga uva è un’alga di origine asiatica, reperibile anche sotto sale, dal gusto iodato e dalla consistenza croccante. La lattuga di mare è un’alga comune anche nel Mediterraneo, nota anche per essere usata nelle tradizionali zeppole napoletane. La salicornia, infine, è una pianta spontanea dal sapore salmastro, perfetta per esaltare i piatti di pesce crudo o marinato.
LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCILa sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è il suo regno, luogo in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capaci di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccare l’essenza più pura.
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