Tagliata di muggine alle erbe: la ricetta
Tagliata di muggine alle erbe: un piatto facile da preparare e ricco di gusto. La ricetta dello chef Gianfranco Pascucci.
RICETTA TAGLIATA DI MUGGINE
- Difficoltà: bassa
- Preparazione: 75 minuti
- Dosi per: 2 persone
INGREDIENTI PER LA TAGLIATA DI MUGGINE
Per il muggine:
- Filetto di muggine: 400-600 g
- Sale: 100 g
Per il condimento:
- Limone: zest di mezzo limone
- Succo di limone: un cucchiaino
- Erba cipollina: un cucchiaino, tritata
- Dragoncello: un cucchiaino, tritato
- Finocchio: un cucchiaino, tritato
- Olio evo: 20 g
- Sale: Maldon, q.b.
- Pepe: in grani, q.b.
PREPARAZIONE DELLA TAGLIATA DI MUGGINE
Per preparare questo piatto, è consigliabile congelare preventivamente il filetto di muggine per almeno 72 ore a -18°C, così da eliminare qualsiasi rischio di parassitosi.
Successivamente, affettare il muggine molto sottilmente e adagiarlo su un piatto ampio. Condire con olio extravergine di oliva, sale Maldon, erbette fresche tritate e pepe nero appena macinato. Coprire con pellicola e lasciare marinare in frigorifero per almeno 15 minuti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Al momento di servire, eliminare le erbette in eccesso e disporre il crudo di muggine sul piatto da portata, completando con qualche goccia di limone, una leggera grattugiata di zest e germogli freschi (in foto germogli di rovo).
CONSIGLI DELLO CHEF
Il muggine è un pesce dalle carni saporite, forse oggi un po’ dimenticato anche a causa dell’inquinamento marino. La sua popolarità in cucina resta spesso legata alla bottarga, ma merita di essere riscoperto. Vive anche in acque salmastre e le varietà più conosciute sono quattro: cefalo dorato, cefalo volpina, cefalo bosega e botolo (o liza ramata).
Scegliere pesci pescati in acque pulite e trattati con cura permetterà di gustare, oltre alla bottarga, la vera qualità e bontà di questo straordinario ingrediente, regalando grandi emozioni al palato.
LO CHEF GIANFRANCO PASCUCCILa sua carta d’identità riporta “Cuoco di Mare” come segno particolare. Uno chef che diventa interprete rispettoso e al tempo stesso creativo dell’universo territoriale che lo circonda, fatto di mare nella sua accezione più ampia, dalla terra della macchia intrisa di sale fino al profondo delle acque. Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è il suo regno, luogo in cui esprime l’estro e la passione per una materia che diventa creta tra le sue mani, capaci di trasformarla in mille forme senza mai andarne a toccare l’essenza più pura.
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